Деруни з картоплі: класичний рецепт на сковороді

Інгредієнти і пропорції класичних дерунів

Класичні деруни (драники) складаються лише з картоплі, цибулі, яйця, борошна і солі. Усе інше, від часнику до сметани в тісті, вже варіації. Базова пропорція легко запам'ятовується: на 1 кг очищеної картоплі беруть одну середню цибулину, одне яйце, дві-три столові ложки борошна і рівну чайну ложку солі. З такої кількості виходить 14-16 дерунів діаметром 9-10 см, тобто 3-4 порції.

Борошна потрібно рівно стільки, щоб маса не стікала з ложки рідкою калюжею. Якщо картопля дуже крохмалиста, вистачить двох ложок, якщо молода і водяниста, знадобиться три або навіть чотири. Надлишок борошна робить деруни щільними, як оладки, тому додавайте його поступово.

Яку картоплю брати і як її натерти

Найкращі деруни з картоплі виходять із розсипчастих сортів із жовтою або кремовою м'якоттю: у них більше крохмалю, тому маса тримає форму і майже не пускає сік. Молода картопля з тонкою шкіркою дає багато рідини, такі деруни частіше розвалюються. Якщо інша недоступна, обов'язково віджимайте масу і збільште борошно до 3-4 ложок.

Дрібна чи крупна тертка

Для класичних дерунів картоплю натирають на дрібній тертці або на тертці з гострими зубцями-"зірочками": виходить кашка, з якої деруни ніжні всередині й рівно засмажені зверху. Крупна тертка дає хрусткі "волохаті" деруни зі смужками картоплі, але їх треба смажити довше і на трохи меншому вогні, інакше всередині лишиться сира смужка. Блендер і кухонний комбайн із ножем роблять пюре, з якого деруни виходять гумовими.

Як не дати масі потемніти

Натерта картопля сіріє за 5-10 хвилин: крохмаль і ферменти окиснюються на повітрі. Є три робочі способи:

• натирайте цибулю разом із картоплею, чергуючи: сік цибулі сповільнює потемніння;
• одразу після натирання відкиньте масу на сито на 3-5 хвилин і злийте сік;
• смажте відразу, не залишаючи тісто стояти, а якщо партія велика, натирайте картоплю порціями.

Злитий сік не виливайте одразу: через 2-3 хвилини на дні осяде білий крохмаль. Рідину обережно злийте, а крохмаль поверніть у масу, і деруни краще триматимуть форму навіть із меншою кількістю борошна.

Покроковий рецепт класичних дерунів на сковороді

1. Очистіть 1 кг картоплі й 1 цибулину. Натріть їх на дрібній тертці у велику миску, чергуючи картоплю і цибулю.
2. Перекладіть масу на сито або в марлю, легенько віджміть і дайте стекти 3-5 хвилин. Крохмаль, що осів у соці, поверніть назад.
3. Додайте яйце, 1 ч. л. солі, перець і 2 ст. л. борошна. Перемішайте. Якщо маса розтікається з ложки, додайте ще 1 ложку борошна.
4. Розігрійте сковороду з товстим дном на середньо-сильному вогні, налийте олію шаром 3-4 мм. Олія готова, коли крапля тіста одразу береться бульбашками, це приблизно 170-180 °C.
5. Викладайте масу столовою ложкою, з гіркою, і одразу розрівнюйте її тильною стороною ложки до товщини 6-8 мм. Між дерунами лишайте 2-3 см.
6. Смажте 3-4 хвилини до рум'яного краю, переверніть лопаткою і смажте ще 3 хвилини. Не перевертайте раніше: сира сторона прилипне.
7. Готові деруни викладайте на паперовий рушник на 1 хвилину, щоб він увібрав зайву олію. Перед кожною новою партією доливайте трохи олії і чекайте, поки вона знову прогріється.

Як перевірити готовність: надріжте найтовщий дерун. Усередині він має бути однорідно світлим і м'яким, без сірої склоподібної серединки. Якщо скоринка вже темна, а середина сира, зменште вогонь і робіть деруни тоншими.

Чому деруни розвалюються, прилипають або виходять сирими

Більшість невдач пояснюється кількома причинами, і всі вони легко виправляються.

• Розвалюються при перевертанні. У масі забагато соку або замало зв'язки. Віджміть тісто, поверніть крохмаль, додайте ложку борошна. Також деруни ламаються, якщо їх перевертають раніше, ніж схопився низ.
• Прилипають до сковороди. Олія недостатньо гаряча або її замало. На холодній олії картопля вбирає жир і приклеюється до дна.
• Жирні й важкі. Ті самі причини: холодна олія, а також надто товсті деруни, які довго смажаться.
• Сирі всередині. Задебелий шар, сильний вогонь або крупна тертка. Оптимальна товщина 6-8 мм.
• Сірі або зеленуваті. Тісто постояло перед смаженням. Наступного разу натирайте порціями.
• Нагадують оладки. Забагато борошна або яйця. На 1 кг картоплі вистачає одного яйця.

Деруни в духовці та аерогрилі

Запечені деруни менш хрусткі, ніж смажені, але вбирають утричі менше олії, а ще можна приготувати всю партію за один раз.

У духовці

1. Розігрійте духовку до 200 °C у режимі "верх-низ" або до 190 °C з конвекцією.
2. Застеліть деко пергаментом і змастіть його олією, приблизно 1 ст. л. на деко.
3. Викладіть масу ложкою, розрівняйте до 6-7 мм і зверху змастіть кожен дерун олією пензликом.
4. Запікайте 15 хвилин, переверніть і тримайте ще 10-12 хвилин до рум'яності.

В аерогрилі

Розігрійте аерогриль до 190 °C. Кошик застеліть перфорованим пергаментом або змастіть олією, деруни розкладіть в один шар і збризніть олією. Готуйте 8 хвилин, переверніть і ще 5-7 хвилин. Тісто для духовки та аерогриля робіть трохи густішим, з 3 ложками борошна: без шару олії воно легше розтікається.

Варіації: з кабачків, з фаршем, з сиром

Деруни з кабачків

На 500 г кабачків беруть 1 яйце, 4-5 ст. л. борошна, 1/2 ч. л. солі та зубчик часнику. Кабачок натріть на крупній тертці, посоліть, через 10 хвилин сильно віджміть руками: виходить до 150 мл соку. Без цього кроку кабачкові деруни розпливаються. Смажте 2-3 хвилини з кожного боку на середньому вогні. Можна змішати навпіл кабачок і картоплю, тоді деруни тримаються краще.

Деруни з фаршем

У народі їх називають "чаклунами". На порцію тіста з 1 кг картоплі потрібно 300 г фаршу, змішаного з дрібною цибулиною, сіллю і перцем. На сковороду викладіть ложку картопляної маси, на неї плаский шматочок фаршу завтовшки 5 мм, зверху ще ложку картоплі й притисніть краї. Смажте по 5 хвилин з кожного боку на середньому вогні, потім 10 хвилин тушкуйте під кришкою або запікайте 15 хвилин при 180 °C, щоб фарш гарантовано пропікся.

Інші популярні добавки

• 100 г твердого сиру, натертого дрібно, разом із зеленню кропу;
• 1-2 зубчики часнику для пікантного смаку;
• 2 ст. л. густої сметани замість частини борошна, щоб деруни були ніжнішими;
• без яйця: подвійна порція крохмалю з соку, плюс 1 ст. л. картопляного крохмалю;
• без борошна: 2 ст. л. крохмалю, такі деруни підходять для безглютенового меню.

Калорійність, подача і зберігання

Калорійність дерунів залежить насамперед від способу приготування, бо картопля сама собою не жирна.

Якщо ви стежите за вагою і рахуєте дефіцит калорій, обирайте духовку чи аерогриль, а сметану замінюйте густим натуральним йогуртом із часником і зеленню. Класична подача: сметана, шкварки з цибулею, грибна підлива або квашена капуста. Деруни з кабачків смачні з часниковим соусом і свіжими помідорами.

Зберігання: готові деруни тримайте в холодильнику в закритому контейнері до 2 діб. Розігрівайте на сухій сковороді під кришкою по 2 хвилини з кожного боку або 5 хвилин в аерогрилі при 180 °C, мікрохвильовка робить їх м'якими. Заморожувати краще вже обсмажені деруни: розкладіть в один шар, заморозьте, потім пересипте в пакет. Зберігаються до 2 місяців, розігрівають без розморожування в духовці при 200 °C 12-15 хвилин. Сире тісто не зберігають навіть кілька годин.

На солодкий сніданок замість дерунів спробуйте пишні панкейки або сирну запіканку.