Сирна запіканка в духовці: пишний рецепт з манкою

Інгредієнти і пропорції сирної запіканки з манкою

Сирна запіканка тримається на трьох речах: сирі, яйцях і загуснику. На 500 г кисломолочного сиру класична пропорція така: 2 яйця, 3 ст. л. манки і 3-4 ст. л. цукру. Цієї кількості вистачає на форму 20×20 см або кругу діаметром 22 см, висота готової запіканки близько 4 см, 6 порцій.

Сир беріть сухий і зернистий. Якщо в пачці помітна сироватка, злийте її, а дуже вологий сир відкиньте на сито на 20 хвилин. Знежирений сир дає більш гумову текстуру, 9 % сир робить запіканку вершковою і ніжною.

Покроковий рецепт сирної запіканки в духовці

1. Змішайте манку зі сметаною і залиште на 20-30 хвилин. Крупа набухне і не хрумтітиме в готовій запіканці.
2. Протріть сир через сито або коротко пробийте зануреним блендером до однорідної маси без великих грудочок.
3. Відокремте білки від жовтків. Жовтки розітріть з цукром, ванільним цукром і сіллю, додайте до сиру разом із набухлою манкою, перемішайте.
4. Охолоджені білки збийте міксером до м'яких піків, 2-3 хвилини. Вмішайте їх у сирну масу лопаткою в три прийоми, рухами знизу вгору.
5. Змастіть форму маслом і присипте манкою. Викладіть масу, розрівняйте, за бажанням змастіть верх ложкою сметани для рівної рум'яної скоринки.
6. Поставте в розігріту до 180 °C духовку на середній рівень у режимі "верх-низ". Запікайте 35-40 хвилин, перші 25 хвилин дверцята не відчиняйте.
7. Вимкніть духовку, прочиніть дверцята на 3-4 см і залиште запіканку всередині на 15 хвилин. Потім остудіть у формі ще 20 хвилин і лише тоді нарізайте.

Готовність перевіряють так: краї відходять від стінок, центр злегка пружинить під пальцем, а дерев'яна шпажка виходить вологою, але без рідкого тіста. Якщо верх рум'яніє раніше за 30 хвилин, накрийте форму фольгою.

Як зробити запіканку пишною і чому вона осідає

Невелике осідання на 5-10 % нормальне: пара виходить, яйця схоплюються. А от якщо запіканка опускається вдвічі й стає вологою всередині, причина майже завжди в одному з цих пунктів.

• Різкий перепад температури. Відчинені дверцята в перші 20-25 хвилин або холодне повітря кухні одразу після духовки. Звідси правило остуджування у прочиненій духовці.
• Задовго збивали масу міксером. Сир із яйцями, збитий 5 хвилин на високій швидкості, набирає забагато повітря, піднімається "шапкою" і падає. Сир досить протерти, а повітря дають лише білки.
• Сирий сир. Сироватка перетворюється на пару, а потім на калюжу на дні. Віджимайте сир.
• Замало загусника. Без манки чи крохмалю масі нема чим триматися. На 500 г сиру потрібно щонайменше 2-3 ст. л. манки.
• Занадто висока температура. При 200 °C і вище верх і краї схоплюються, центр закипає й тріскається. Оптимум 170-180 °C.
• Нарізали гарячою. Запіканка остаточно стабілізується лише після охолодження до теплої.

Сирна запіканка як у садочку

Та сама запіканка з дитинства щільніша, рівна на зрізі й ледь волога. Її секрет у молоці та маслі, без збивання білків.

• сир 9 % - 500 г;
• молоко - 100 мл;
• манка - 50 г (4 ст. л.);
• яйця - 2 шт.;
• цукор - 70 г;
• вершкове масло - 30 г, розтоплене;
• сметана для змащування верху - 1 ст. л.

1. Залийте манку молоком на 30 хвилин.
2. Сир розітріть виделкою з яйцями, цукром і маслом, додайте манку з молоком і перемішайте ложкою, не збиваючи.
3. Перекладіть у змащену форму шаром 3-4 см, змастіть верх сметаною.
4. Запікайте 40 хвилин при 180 °C, остудіть у формі й поріжте квадратами.

Подають садочкову запіканку зі згущеним молоком, сметаною або киселем. Класичне доповнення до неї ізюм: 50 г запареного й обсушеного ізюму вмішують в останню чергу.

Запіканка в аерогрилі та мультиварці

В аерогрилі

Аерогриль дує гарячим повітрям зверху, тому запіканку тут легко пересушити. Візьміть половину порції (250 г сиру, 1 яйце, 2 ст. л. манки) і силіконову або металеву форму діаметром 16-18 см, що вільно стає в кошик.

1. Розігрійте аерогриль до 160 °C протягом 3 хвилин.
2. Поставте форму в кошик, накрийте фольгою і готуйте 15 хвилин.
3. Зніміть фольгу і готуйте ще 10-15 хвилин до рум'яного верху.
4. Залиште запіканку в закритому аерогрилі на 10 хвилин, потім остудіть у формі.

У мультиварці

Змастіть чашу маслом, викладіть повну порцію і готуйте в режимі "Випічка" 50-60 хвилин із закритою кришкою. Потім залиште запіканку з відчиненою кришкою на 15 хвилин. Верх у мультиварці не рум'яніє, тому запіканку перевертають на тарілку рум'яним низом догори.

Варіації: без манки, з бананом, з гарбузом

• Без манки. Замініть її 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю або 3 ст. л. дрібних вівсяних пластівців, замочених у сметані на 15 хвилин. Крохмаль дає ніжну "чізкейкову" текстуру.
• Без цукру. Стиглий банан, розім'ятий виделкою, замінює 40 г цукру. Запікайте на 5 хвилин довше, бо маса стає вологішою.
• З гарбузом. 200 г гарбузового пюре з запеченого гарбуза, плюс 1 ст. л. манки. Смак яскравішим робить кориця на кінчику ножа.
• З ягодами. Заморожені ягоди не розморожуйте, обваляйте в 1 ч. л. крохмалю і розкладіть по верху маси перед запіканням, щоб сік не розмочив центр.
• Легка версія. Сир 2-5 %, 2 яйця, 2 ст. л. манки і замінник цукру, без сметани. Така запіканка щільніша, але вкладеться в меню з дефіцитом калорій.

З чим подавати сирну запіканку

Нейтральний смак сирної запіканки дозволяє подавати її і на сніданок, і як десерт. Кілька перевірених поєднань:

• Сметанний соус. 150 г сметани збийте з 1 ст. л. цукрової пудри та ванільним цукром, 1 хвилина міксером.
• Ягідний соус за 5 хвилин. 200 г заморожених ягід і 2 ст. л. цукру прогрійте до кипіння, додайте 1 ч. л. крохмалю, розведеного в 2 ст. л. води, і проваріть ще хвилину.
• Карамельні яблука. Яблуко, нарізане часточками, обсмажте 4 хвилини на 10 г масла з 1 ст. л. цукру і корицею.
• Без цукру. Натуральний йогурт, свіжі ягоди і жменя подрібнених горіхів.

Найкраще запіканка розкривається теплою, 40-50 °C, коли вона вже тримає форму, але зберігає вершкову ніжність. Для дитячого сніданку її ріжуть на смужки, як сирники, і подають із фруктовим пюре.

Калорійність і як зберігати сирну запіканку

Порція класичної запіканки вагою 150 г дає приблизно 18-20 г білка, тому це повноцінний сніданок, а не лише десерт.

Зберігають запіканку в холодильнику в закритому контейнері до 3 діб: сирні вироби швидко беруть сторонні запахи. Холодна вона навіть смачніша і щільніша. Розігрівають у мікрохвильовці 30-40 секунд або на сковороді під кришкою 3 хвилини. Заморожувати можна порційними шматками в плівці до 1 місяця, розморожувати повільно, у холодильнику протягом ночі: так текстура майже не страждає.

Інші ідеї для неспішного сніданку - панкейки на молоці чи кефірі.